Lorsqu'en septembre/octobre, les vendanges se font par température
inférieure à 12°C, la fermentation alcoolique transformant
le sucre (contenu dans le moût) en alcool, ne peut pas s'amorcer. Il convient d'élever la température du moût au-dessus de
12°C avec des cordons chauffants appelés " chauffe-moût "
; de même en février, lorsque la température est trop fraîche,
il faut réchauffer le moût pour catalyser la fermentation
malolactique.
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